食の達人～百木智恵子さんの海塩づくり～｜IHレシピなど情報満載レシピコミュニティ

食の達人

投稿者：事務局

掲載日：2010年01月22日

食の達人～百木智恵子さんの海塩づくり～

伊勢の海で海塩を復活
百木智恵子さん

かつて塩づくりが盛んだった伊勢の海で、昔ながらの製法による海塩を復活させた百木智恵子さん。海水を汲み上げ、じっくり時間をかけて煮詰めた塩は、しょっぱさ控えめのやさしい味わいです。海塩づくりに愛情を注ぐ、百木さんの想いをご紹介します。

	きっかけは長男の体質改善

　夫婦岩で有名な伊勢市二見町では、伊勢神宮に献上する「御塩」がつくられています。この伝統の浜で自ら海水を汲み上げ、昔ながらの製法による海塩を復活させたのが、旅館「岩戸館」の女将、百木智恵子さんです。「海塩づくりをはじめたのは、長男が体調を崩したのがきっかけ。『体質改善のために、まず塩を変えなさい』とお医者さんからアドバイスを受けました。その頃、偶然にも伊勢神宮に『御塩』を納めている御塩殿（みしおでん）で、堅塩づくりの様子を見せていただいて。これも何かの縁と感じました。そこで御塩殿の古老（ころう）に習い海塩をつくってみたんです」。さっそく試したところ、息子さんの体調は少しずつ変化しました。恩を返すような気持ちで近所の方にも海塩を差し上げました。「喜んでくださる方が多かったので、もっとたくさんの人に届けようと思い、本格的に海塩づくりをはじめたんです」。塩の専売制が廃止されたのも、ちょうど12年前のこの時期。運命に導かれるようなスタートでした。

	海水と鉄釜。相性の悪さが、良い海塩を生む

　海塩は、海水を蒸発させればできるという単純なものではありません。百木さんは旅館から西へ２キロほど離れた神前（こうざき）海岸の海水を汲み上げることにしました。この辺りは、山に降った雨が大地のミネラルを含んだ地下水となって海底から湧き出しており、ミネラル豊富な海水となっています。「1トンの海水から取れる海塩は、わずか15キロ。地下水が交わらない普通の海水に比べ、半分程度の塩しか取れませんが、あえて栄養価の高い神前海岸の海水を選びました」。
　ポンプで汲み上げた海水を、トラックで旅館の裏の作業場に運びます。そして３層の鉄の登り釜を使って、海水を徐々に蒸発させます。「この鉄釜は、焼却炉をつくる鉄工所に特注したもの。鉄と塩は相性が悪く、１年も経てば錆だらけ。でも海水を蒸発させるとき、鉄分が取り込まれて良い海塩ができるので、ステンレスの釜は使わないと決めたんです」。

	輝く黄金色はミネラル豊富な証

　１層目の釜では海水を沸騰させ、２層目の釜では濃縮、そして３層目では水気を完全に飛ばし塩にします。火にかけることおよそ20時間。ようやく３層目に、塩の結晶が姿を現しました。水分を少し含んだ結晶は、きらきらと輝いて見えます。「ここからが、いよいよ正念場。水分が飛ぶと温度が上がりやすく、焦げてしまうので目が離せないんです」。大きなヘラを使い、塩を「起こす」「なでる」の作業を、ひたすら繰り返します。「雨の多い時期は海水の塩分が減る分、地下水が増えてミネラルが豊富になるんです。夏はその逆。季節ごとに塩の濃度が違うため、釜から上げるタイミングも変わってくるんですよ」。長年の経験で培った勘が一番の頼り。そして、水分が完全に蒸発する時、海塩ならではの化学変化が起こります。「見て。白かった結晶が、黄金色に輝いてきたでしょう？　マグネシウムや鉄分が酸化したからです。ミネラルが豊富な証拠ですよ」。その後は、玉をつぶしながら、じっくりとさらさらになるまで火にかけていきます。

	海塩は手塩にかけて育てた娘？

　海水を汲み上げ、薪を使って火を起こし蒸発させるまで、全ての行程が手作業である海塩づくりは、体力と根気が必要です。「時間と手間はかかりますが、この製塩方法を変えるつもりはありません。ステンレスの釜にするとかガスを使うとか、効率のいいやり方はいくらでもあります。でもきっと、仕上がりが変わってしまうでしょう。海水という自然を原料にしている以上、できるだけ自然の方法で完成させたいんです」。
　百木さんの海塩への愛情を物語るエピソードを、一緒に塩づくりを行う次男の良太さんが教えてくれました。「初めて注文してくださったお客さまが、いざ商品が届き金額を見て『高いから返品したい』と。母は『一度嫁に出したものだから、出戻りさせるわけにはいかない。お金はいいから、使ってやって』と差し上げたんですよ。そのお客さまとはご縁があって、今では定期的に注文してくださいます」。娘のように手塩にかけて育てた海塩。百木さんの海塩に注ぐ強い想いが伝わってきます。

	海塩づくりを通して膨らむ夢

　「できるだけ自然のものを」という百木さんのこだわりは、燃料にも現れています。２０時間もの間、火を保つためには、大量の薪が必要です。今では、三重県宮川村で間伐した木々をもらい、代わりに海塩を渡すという物々交換のスタイルが完成されつつあるとか。「自然のものを交換しあい、お互いに助け合いながら働く。ひと昔前までは当たり前のことでした」。ゆくゆくは神前海岸のそばに作業場をつくり、養護学校の卒業生たちの働く場にすることも思案中だとか。
　百木さんの海塩は、旅館と同じ名の「岩戸の塩」。「御塩殿の神主さんにつけていただいたものなんですよ。『岩戸』には、『時代を切り開く』という意味があるそうです。この名前のように、塩づくりを通して人と人の輪が広がって、それをきっかけに社会に貢献できるような、新しいことにもチャレンジできたらいいですね」。海塩づくりととともに、百木さんの夢は膨らみます。

	プレゼントのお知らせ

		「岩戸館」さまより、黄金色に輝く、ミネラルたっぷりの「岩戸の塩」(125g)を15名様にプレゼントは終了いたしました。たくさんのご応募ありがとうございました。応募締切：平成22年2月20日（金）

		＜ご注意＞
		・	会員さま限定プレゼントになりますので、応募にはログインが必要です。会員登録は無料です。
		・	会員登録がお済みでないお客さまは「よくある質問」の「会員登録について」をご確認ください。
		・	商品は会員登録時にご入力いただいた住所に発送させていただきますので、あらかじめ郵便番号、住所、氏名、電話番号のご登録をお願いいたします。登録情報のご確認・変更はこちら
		・	当選者の発表は、商品の発送をもってかえさせていただきます。

旅館「岩戸館」

【住　　所】	伊勢市二見町茶屋566-9
【T　E　L】	0596-43-2122 http://www.iwatokan.com/

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